Rotenberg: Günther Busch brennt momentan Weinhefe- und Tresterbrände
Unsere Region lebt mit und vom Weinbau. Im Wein, den wir trinken,
steckt viel Arbeit. Das ganze Jahr über. Wir begleiten in unserer
Serie die Arbeit der Weingärtner über Monate hinweg. Im Dezember
werden Schnäpse aus Weinhefe oder Trester destilliert. Wir haben
Günther Busch beim Brennen eines Weinhefebrandes beobachtet. Beispielhaft
für andere Weinerzeuger.
Von Mathias Kuhn
Schon der aromatische Duft, der aus Günther Buschs Brennerei
strömt, macht warm ums Herz. In der fünften Generation betreibt
die Familie eine Brennerei. Momentan heizt der dritte Vorsitzende der
WG Rotenberg seinen Destillierkessel oft an. „Hauptsächlich
für Kunden, die an Weihnachten einen Selbstgebrannten verschenken
wollen", sagt er. Für den eigenen Verkauf und für Wengerterkollegen
brennt er Trauben-Destillate: Tresterbrände, die immer beliebter
werden, und die milderen Weinhefebrände. Dabei verwertet er das
Hefegeläger, das sich nach der alkoholischen Gärung am Tankboden
absetzt und nach dem Abstich übrig bleibt. Neben dem Weinanteil
enthält die sämige Lösung Hefepartikel sowie wertvolle
Mineralstoffe. „Wichtig ist, dass die Hefe frisch ist", Sagt
Busch. Das Material holt er direkt aus der Rotenberger Kelter. Etwa
100 Liter der breiigen Flüssigkeit schüttet der Rotenberger
in den Kessel und gibt etwas Wasser zu, um das Anbrennen zu verhindern.
Die Mengen notiert er exakt in ein Buch - für „Vater Staat." Schließlich
gilt in Deutschland das strenge Brennmonopol. „Das Destillieren
muss fünf Tage vorab gemeldet sein, ein Tag vorher das Brennmaterial
für den Zoll bereit gestellt werden", sagt Thomas Seitmann vom
Hauptzollamt.
Günther Busch aus Rotenberg füllt
den Mittellauf des frisch gebrannten
Weinhefebrandes
in eine Glasgalone ab. Foto:
Kuhn
Während die Temperatur im Kessel steigt und die
Masse zu brodeln beginnt, kontrolliert der Zöllner die Papiere
und schnuppert in die Fässer. Als der Thermometer 72 Grad Kesseltemperatur
anzeigt, fallen die ersten klaren Tröpfchen
in den Messbehälter. „Der Vorlauf. In ihm befindet sich
hauptsächlich Methanol, das zum Erblinden führen kann." Immer
stärker rinnt das klare Alkohol-Wasser-Gemisch aus dem Röhrchen.
82 bis 84 Prozent Alkohol misst der Vorlauf. Bei 60 Prozent beginnt
der Mittellauf, den Busch für seinen Weinhefebrand verwendet. „Dieses
Destillat lasse ich mindestens zwei Jahre ruhen, damit es milder wird.
Anschließend
wird es mit entmineralisiertem Wasser auf etwa 42 Prozent verdünnt." Doch
zuvor muss Busch die edlen Tröpfchen versteuert haben. Erfahrungswerte
dienen den Zollbehörde. Sie weisen je nach Obstsorte Ertragswerte
aus. Bei der Weinhefe müssen sechs Liter reinem Alkohol pro hundert
Liter in den Kessel gefülltem Material versteuert werden. „Die
Steuer beträgt 10,32 Euro pro Liter", so Seitmann. Alles mehr
als sechs Liter gilt als steuerfreie Überausbeute.
Schwäbischer „Grappa" ist beliebt
Beim Tresterbrand ist die Ausbeute von Natur aus geringer. Genutzt
werden nur die nach dem Pressen anfallenden Rückstände der
Trauben - möglichst ohne Stile. Ein trockener Brei, der maximal
zwei Liter Alkohol bringt. „Seitdem in der italienischen Gastronomie
Tresterschnaps namens Grappa als Spezialität angeboten wird,
steigt die Nachfrage auch bei uns", sagt Busch. Tresterbrände
riechen zwar aromatischer, sind jedoch durch die Gerbsäuren rauer
als die Weinhefebrände. „Nach einem fetten Essen trinke
ich einen milden Weinbrand zur Verdauung", sagt Busch. Als Spezialität
hat er zudem einen feinen Traubenbrand, gebrannt aus Trauben, wobei
das Destillat einige Jahre in Barriquefässern ruht. Wichtig sei,
dass hier wirklich alles aus Früchten erzeugt wird, während
bei Schnäpsen, auf denen das Wort „Auszug" auftaucht, Aromastoffe
dazugegeben werde, sagt Seitmann.
